il salame

Il nostro salame è un altro esempio di come un prodotto della tradizione gastronomica italiana abbia varcato di gran lunga i confini nazionali per portare l’eccellenza del nostro Paese in tutto il mondo.
D’altro canto, però, questo prodotto della nostra tradizione ha sofferto di gravi abusi ad opera della produzione di massa e della modifica della sua ricetta per esigenze di mercato. In America il salame (oltreoceano noto col nome di “salami”) è stato ridotto a dischi cerati pre-affettati e utilizzati su sandwich e pizze che ricordano a malapena il loro omonimo. Tuttavia, proprio come molti cibi prodotti ancora con tutti i crismi della tradizione, il vero salame va ben al di là dei prodotti con nomi simili che si trovano nella maggior parte dei supermercati.

Il salame, in realtà, non è un prodotto specifico, ma è piuttosto un termine generico che indica qualsiasi tipo di prodotto di carne insaccata. L’origine della parola deriva dalla parola latina “salumen” che descrive un mix di carni salate. Come molti nostri altri prodotti gastronomici, il salame ha una lunga storia che risale all’antica Roma, e nel corso dei secoli le variazioni regionali e le diverse tecniche di preparazione hanno dato luogo a prodotti molto diversi tra loro, ma tutti assimilabili a questa categoria.

Ogni tipo di salame, infatti, è diverso dagli altri, e per questo è difficile descrivere un metodo di produzione uguale per tutti, ma è possibile dire che le fasi di produzione sono più o meno le stesse. I diversi tipi di salame di distinguono per la finezza della carne macinata, la consistenza della carne e il mix di spezie utilizzato. Di solito, comunque, tutti i salami sono fatti con carne e grasso di maiale (esistono in realtà eccezioni anche a questa affermazione, si pensi ad esempio al salame di cervo) di alta qualità, e tra le spezie utilizzate nelle varie ricette ci sono sale, pepe, aglio, vino, macis, finocchio e talvolta cannella, solo per citarne alcune. I conservanti sono ridotti al minimo, in base alle leggi vigenti. Una volta che carne, grasso e spezie sono stati miscelati, i salami vengono insaccati in budelli naturali o sintetici (questi ultimi più spesso usati per i salami cotti) e poi fatti stagionare in luoghi bui e freschi.
Il salame infatti può essere preparato in varietà fresche, cotte o stagionate. Il salame stagionato è pronto da mangiare una volta affettato, mentre la varietà fresca, anche nota come salsiccia, deve essere prima cotta.

Ma come riconoscere un buon salame? Ecco qualche consiglio, valido più o meno per tutte le varietà di questo prodotto: la carne deve essere ben compatta e cosparsa di grani fini di grasso bianco, il profumo deve essere intenso e, una volta tagliato, il grasso del salame non dovrebbe staccarsi dalla parte magra, ma l’insieme dovrebbe restare ben unito.
Il consiglio, soprattutto per il salame, è acquistarlo intero ed affettarlo a casa per avere fette fresche ed aromatiche. Talvolta è sufficiente un semplice coltello, ma se volete affettare salami di dimensioni un po’ più grandi o volete farlo in modo più preciso, allora vi servirà un’affettatrice professionale, potete scoprire qui gli ultimi modelli per utilizzo domestico.